1. 커피 관련 자격증 및 이야기
안녕하세요 다들 커피 많이 좋아하시죠? 커피를 마시다보니 정말 좋아져서 자격증까지 따려고 알아보시는 분들이 갈수록 늘어나는 것 같아요. 저도 커피 에스프레소 머신도 하고, 머신으로 에프스레소를 내리려는 법을 배우고 싶어서 자격증을 알아봤는데 2가지가 있더라구요. 주로 알려진 바리스타 1급, 2급 자격증과, 또 SCA협회에서 주는 국제 바리스타 자격증입니다. 1급, 2급은 실제로 커피머신으로 직접 내리는 하나하나의 과정과 전후 머신과 주변정리, 라떼 아트 같은 것에 대한 것이라고 합니다. 주로 머신과 커피에 대한 것인데 비해, SCA 자격증은 커피 원두 관련 이론, 맛 평가가에 대한 것도 배웁니다. 요즘은 스페셜티 원두가 많이 늘어나서 약배전 원두부터 비싼 게이샤 원두까지 정말 많은 원두 품종을 다루고 있죠. 그것에 대해 어떻게 맛을 제대로 느낄 수 있는지 등 로스팅된 원두부터 시작해서 커피 전반적 지식에 대해서도 배울 수 있다고 합니다. 저도 SCA 수업을 신청해서 들을 예정인데요. 오늘 제가 다룰 내용은 커피 원두로 느낄 수 있는 맛들과 맛을 느낄 수 있는 감각 기관에 관련한 정보를 포스팅하려고 합니다. 또한 커피 향미 프로파일링, 감각 평가 방법론, 커피의 향미 프로파일과 감각 평가 방법들에 대해서도 배워보겠습니다. 그리고 감각 평가 방법들과 관능적 평가 및 분석적 평가와 물이 커피맛에 미치는 영향, 물의 경도(Hardness)가 커피맛에 어떤 화학적 영향을 미치는지도 알아볼게요.
2. 커피의 향미 프로파일링과 평가 방법
커피는 그냥 단순한 카페인이 아닙니다. 전 세계적으로 사랑받는 음료이기 때문이죠. 그래서 지금까지 커피로 인해 복합적인 맛과 향을 즐기는 문화가 형성되어 있습니다. 점점 커피 관련 스페셜티 원두들까지 다양한 맛과 품종이 늘어나고 있습니다. 이렇게 맛있고 다양한 맛이 종류가 다양한데 커피의 맛을 제대로 본다면, 그 어떤 커피든 커피 타임을 즐길 수 있을 거라고 생각합니다. 커피 문화가 점점 커지면서 커피의 향미를 보다 체계적으로 분석하고 평가하기 위해 향미 프로파일링과 그 감각 평가 방법이 개발되었습니다. 커피 산업이 점점 커지고 있죠. 이것이 커피 품질 관리뿐만 아니라 소비자의 경험을 더욱 풍부하게 하는 데 중요한 역할을 한다고 봅니다. 커피의 향미 프로파일링 기법과 감각 평가 방법, 접근법을 알아보고, 커피 추출 시 물의 화학적 특성이 맛에 미치는 영향을 심층적으로 알아볼까요? 향미 프로파일링(flavor profiling)은 커피가 가진 본연의 여러 향과 맛을 객관적으로 분석하고 기록하는 과정입니다. 이는 커피 감별사(Q Grader)나 바리스타, 커피 애호가들도 활용할 수 있는 유용한 도구이며, 커피의 품질 평가 및 블렌딩 작업에 있어서도 중요한 역할을 합니다. 요즘 홈카페를 이용하시는 분들도 이 커피 향미 프로파일링에도 관심이 많다고 합니다. 향미 휠은 커피의 다양한 맛과 향을 분류하기 위해 개발된 시각적 도구로서, 대표적인 향미 휠로는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 개발한 커피 향미 휠이 있으며, 이는 커피의 다양한 향과 맛을 3단계로 구분하여 체계적으로 정리해서 나타내는 것입니다. 1차 향미(Primary Aroma): 꽃향, 과일향, 견과류 등 커피에서 쉽게 감지할 수 있는 기본적인 향. 2차 향미(Secondary Aroma): 초콜릿, 캐러멜, 허브 등 좀 더 구체적인 풍미. 3차 향미(Tertiary Aroma): 스모키, 구운듯한 빵의 향, 흙 향 등 커피의 로스팅과 발효 과정에서 나타나는 복합적인 향. 이러한 향미 휠을 활용하면 커피를 마시는 사람들이 보다 체계적으로 커피의 향과 맛을 묘사할 수 있으며, 커피의 개성을 표현하는 데 도움이 될 것입니다.
3. 감각 평가 및 물의 화학적 특성
커피의 향을 평가하는 방법은 크게 2가지입니다. 관능적 평가(Sensory Evaluation)와 분석적 평가(Analytical Evaluation)입니다. 관능적 평가는 사람의 오감(후각, 미각, 촉각 등)을 활용하여 커피의 향미를 평가하는 방법입니다. 향(Aroma): 커피에서 맡을 수 있는 기본적인 향이라고 볼 수 있습니다. 맛(Taste): 단맛(Sweetness), 신맛(Acidity), 쓴맛(Bitterness), 감칠맛(Umami) 등의 조합. 바디(Body): 커피의 질감과 무게감을 이야기하죠. 보통 강배전일수록 바디감이 묵직해지는 특징이 있습니다. 애프터테이스트(Aftertaste): 커피를 삼킨 후 남는 맛의 지속성을 의미합니다. 삼키고 난 후 입안에 올라오는 맛입니다. 커피의 화학적 성분을 측정하는 방법입니다. 이를 위해 분석적 평가는 과학적 도구를 활용합니다. 주로 연구소나 커피 로스터리에서 사용되며, 가스 크로마토그래피(GC-MS), 액체 크로마토그래피(LC) 등의 기술을 활용하여 커피의 향미를 구성하는 화합물을 분석합니다. 커피는 98% 이상이 물로 구성되어 있기 때문에, 물의 화학적 특성은 커피의 최종적인 맛에 지대한 영향을 미치고, 커피 추출에 적합한 물을 선택하는 것은 커피 맛을 결정짓는 중요한 요소 중 하나가 됩니다.
4. 물의 경도와 커피 추출의 관계
커피 관련해서는 경도라는 말을 많이 들어보셨을 거예요. 물의 경도란 무엇일까요? 물의 경도는 물 속에 포함된 미네랄(칼슘, 마그네슘)의 양을 나타내는 수치입니다. 커피 추출 과정에서 중요한 역할을 하죠. 연수(Soft Water): 미네랄이 적게 포함된 물로, 커피의 신맛과 밝은 산미를 강조하는 경향이 있다. 경수(Hard Water): 미네랄이 풍부한 물로, 커피의 바디감과 쓴맛을 강화할 수 있다. SCA(스페셜티 커피 협회)에서는 커피 추출에 적합한 물의 기준을 제시하며, 만약 미네랄 함량이 너무 낮거나 높으면 커피의 밸런스가 무너질 수 있다고 말하고 있습니다. 물의 pH(산성도)는 커피의 신맛에 영향을 미칩니다. 일반적으로 중성(pH 7)에 가까운 물이 커피 추출에 적합하며, 너무 산성이거나 알칼리성이 강하면 커피의 본연의 맛을 가릴 수 있습니다. 총용존고형물(TDS: Total Dissolved Solids)은 물 속에 용해된 모든 고형 물질의 총량을 의미합니다. 커피 추출 시 균형 잡힌 맛을 내는 데 중요한 역할을 하며, SCA에서는 커피 추출에 적합한 물의 TDS 수치를 150ppm 내외로 권장하는 바입니다. 신기하게도 시판에 사는 생수라도 이 ppm 수치에 비슷했을 경우 집에서 내린 커피맛이라도 카페 맛과 비슷해지게 됩니다. 커피의 향미를 체계적으로 잘 분석해내고 평가하는 과정은 결과적으로 커피 품질을 높이게 되어 소비자의 경험을 개선하는 데 기여하게 됩니다. 향미 휠과 감각 평가 방법을 활용하면 커피의 맛과 향을 보다 정확하게 표현할 수 있으며, 과학적 분석 방법을 병행하면 커피의 개성을 더욱 깊이 이해할 수 있게 되죠. 우리가 커피 추출 시 사용하는 물의 화학적 특성은 커피 맛의 중요한 요소로 작용하므로, 적절한 물을 사용하는 것이 커피 품질을 높이는 데 결정적인 영향을 미칠 정도로 중요합니다. 이 커피 향미 평가 부분에 대해서도 어느 정도 작은 지식이라도 있다면 커피를 더욱 즐길 수 있기에 자신만의 커피 경험을 더욱 풍부하게 만들 수 있을 거라고 생각합니다. 오늘 이 글을 바탕으로 물의 경도 ppm 수치부터 측정해보고 물을 바꿔보세요. 분명히 내가 구매한 원두와, 강배전, 중배전과 특히나 잘 어울리는 물이 따로 있습니다. 같은 원두라도 물의 경도에 따라 전혀 다른 맛이 나오니까요. 원두에 맞는 물을 발견하고 선택하시길 바랍니다. 실제 카페에서는 원두의 특성에 맞게 최적화된 물을 만들어내기 위해서 정수필터에서 나트륨이나 이온 관련 필터를 따로 골라서 사용하기도 합니다. 그에 따라 순수한 물이 입안에서 바디감 있는 질감이 나와 커피랑 잘 어울리는 맛을 구현시키기도 합니다. 집에서 손쉽게 할 수 있는 방법은 관련 생수들을 사서 생수 브랜드별로 맛을 테스트해보는 것입니다.